Aspargos com Lagostim

Ingredientes:

Para os elementos de base:
20 aspargos verdes
50 g de manteiga
20 lagostins (caudas)
1 ovo cozido duro
1 ovo cru
20 rodelas de trufas negras (montagem)
Óleo de oliva o quanto baste para fritar as caudas dos lagostins
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Para a salada:
Algumas folhas de alface lollo rosso
Algumas folhas de chicória frisée
Algumas folhas de mâche
Alguns ramos de cerefólio
Algumas ciboulettes

Para a vinaigrette de trufas:
2 échalotes cortadas finamente
40 ml de vinagre de jerez
80 ml de óleo de amendoim
6 g de trufas cortadas em tiras (podem ser adquiridas em conserva)
20 ml da água das trufas
1 alho-poró pequeno, cortado em cubos
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Modo de Preparo:

Dos elementos de base:
Limpe e lave os aspargos. Separe-os em dois maços, amarre-os e cozinhe-os em pé em água fervente com sal, rapidamente. Escorra-os e, antes de servi-los, passe-os em uma frigideira, com 50 g de manteiga quente. Retire as cascas das caudas dos lagostins. Quase no momento de servi-los, tempere-os com sal, pimenta e frite-os no óleo de oliva quente. Corte o ovo duro em pequenos pedaços. Reserve. Numa frigideira antiaderente, faça com o ovo cru uma pequena omelete. Corte-a em tiras bem finas. Reserve.

Salada:
Lave as folhas e as ervas. Pique finamente as ciboulettes.

Vinaigrette de trufas:
Em uma caçarola, coloque as échalotes e o vinagre de jerez. Reduza no fogo até secar o vinagre. Adicione o óleo de amendoim e as trufas, com a água. Junte o alho-poró, tempere com sal, pimenta e aqueça.

Montagem:
Disponha a salada nos pratos e, nas bordas, coloque os aspargos passados na manteiga.
Distribua os lagostins fritos em formato de pirâmide, sobre a salada. Complete com o ovo
picado, as finas tiras da omelete e a vinaigrette de trufas. Sirva com as rodelas de trufas.